2020年11月15日，江西省委省政府提出《江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃(2021-2023年)》政策，做優(yōu)贛菜企業(yè)、提升贛菜品牌、完善贛菜鏈條、加強(qiáng)贛菜推廣、建設(shè)美食強(qiáng)省。

10月14日，江西日?qǐng)?bào)社贛商傳媒舉辦以“打造贛菜品牌，塑造贛菜文化”為主題的第六期贛商下午茶沙龍活動(dòng)。江西省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、土菜王餐飲管理公司總經(jīng)理涂國(guó)華、江西爐憶酒店管理有限公司董事長(zhǎng)李建群、新余市陳稥餐飲有限公司董事長(zhǎng)劉曉江、北京大成律師事務(wù)所（南昌）資深律師曹安定、長(zhǎng)江證券贛江中營(yíng)業(yè)部營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)張玉等嘉賓參加活動(dòng)，共同探討贛菜品牌發(fā)展之道。

1、《三年行動(dòng)計(jì)劃》提出，加大對(duì)贛菜龍頭企業(yè)的扶持力度，支持省內(nèi)贛菜企業(yè)連鎖化、品牌化發(fā)展；鼓勵(lì)企業(yè)“走出去”，加快全國(guó)網(wǎng)點(diǎn)布局。請(qǐng)結(jié)合企業(yè)情況談?wù)勅绾螌?shí)施品牌化發(fā)展？贛菜“走出去”對(duì)品牌化發(fā)展有什么推動(dòng)作用？

李建群：贛菜走出去需做好食材和人才供應(yīng)

讓贛菜走出去是我們江西餐飲人的夢(mèng)想。越來(lái)越多的從業(yè)者要勇于擔(dān)當(dāng)?shù)刈叱鋈�。省政府把振興贛菜列為三年計(jì)劃，是非常好的政策。給我們注入很大信心，有信心投也愿意擴(kuò)大投資做強(qiáng)贛菜。爐憶今年投入七八千萬(wàn)打造爐憶高端品牌——牡丹亭。從酒店一草一木打造贛菜書(shū)院文化。

贛菜走出去要帶著文化屬性、文化標(biāo)簽。我們現(xiàn)在在進(jìn)行企業(yè)體系化建設(shè)，花100萬(wàn)請(qǐng)行業(yè)專(zhuān)家做管理咨詢。將重點(diǎn)打造品牌文化，把江西每個(gè)城市元素植入到爐憶。如贛州的市井文化，撫州的歷史文化。

贛菜真正走出去，做餐飲，一是做好食材供應(yīng)鏈，加大農(nóng)產(chǎn)品種植、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，保證餐飲后端供應(yīng)；第二是政府加大對(duì)人才供應(yīng)鏈的支持，加大對(duì)餐飲行業(yè)人才的引和留，把技能人才留在本地，才能真正把贛菜走出去，我們?nèi)沃囟�道遠(yuǎn)。

李建群：四個(gè)維度實(shí)現(xiàn)爐憶品牌化發(fā)展

爐憶打造品牌分四個(gè)維度：一是看得到的江西，客家圍屋房間裝修設(shè)計(jì)呈現(xiàn)濃郁的贛派風(fēng)格，從視覺(jué)凸顯江西特色；二是吃得到的江西，推出三杯雞，釀豆腐等贛菜精品，從舌尖品嘗江西；三是聽(tīng)得到的江西，來(lái)牡丹亭欣賞戲曲文化，從聽(tīng)覺(jué)感受江西。四是拿得走的江西，出品沒(méi)任何添加的爐憶月餅，作為禮品直接攜帶。

劉曉江：建議政府加大力度推廣贛菜

贛菜走出去從兩方面做起，一是政府的支持。政府的信用背書(shū)很關(guān)鍵，政府的重視力度產(chǎn)生的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于商家的自賣(mài)自夸。江西有很多地方特色菜。比如，到千島湖，手機(jī)上彈出一條推廣千島魚(yú)的信息，后面?zhèn)渥ⅲㄊ形�宣傳部宣）。如果我們十年如一日地推廣，相信贛菜會(huì)很快振興，也將帶動(dòng)辣椒、調(diào)料、剁椒等農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)。

二是贛商企業(yè)共同發(fā)展。贛菜究竟代表什么體系，需要有個(gè)精準(zhǔn)定位，需要贛商群力而為。比如，江西老表文化就是江西的特點(diǎn)，看到江西人想到淳樸、老實(shí)�？吹节M菜，給人傳達(dá)什么特點(diǎn)，需要共同研究定位。

2、餐飲業(yè)是重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，投資一個(gè)店多則上千萬(wàn)，少則百十萬(wàn)，如何減低投資風(fēng)險(xiǎn)實(shí)現(xiàn)企業(yè)良性發(fā)展？

劉曉江：創(chuàng)新商業(yè)模式降低投資風(fēng)險(xiǎn)

創(chuàng)新商業(yè)模式和盈利模式。這幾年在探索如何吸引消費(fèi)者鎖定其忠誠(chéng)度，如何員工激勵(lì)分工，提升員工幸福感。最終探索出一種模式，讓消費(fèi)者成為資源股東、消費(fèi)股東，兩極裂變。這種模式實(shí)施的前提是在建立在別人對(duì)你信任的基礎(chǔ)上。

最近在深圳籌劃一個(gè)新店，總投資700萬(wàn)元，我技術(shù)入股，不出一分錢(qián)卻控股51%。目前已籌資400多萬(wàn)元。整合裝修公司、電梯、廚房設(shè)備、消防、空調(diào)等供應(yīng)商，將供應(yīng)商納入股東，既是消費(fèi)者也是經(jīng)營(yíng)者。公司承諾兩年后給回報(bào)，并給予折扣優(yōu)惠。年底根據(jù)股東本人的消費(fèi)數(shù)據(jù)和由他產(chǎn)生裂變消費(fèi)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)再利潤(rùn)分紅。消費(fèi)越多，利潤(rùn)越高。

比如，消費(fèi)股東5萬(wàn)一股，存5萬(wàn)在酒店，5年后全額給你，每年要在酒店消費(fèi)1萬(wàn)，共計(jì)5萬(wàn)元，才可以在5年后拿到分后。否則，第六年、第七年分紅。

3、請(qǐng)您從餐飲運(yùn)營(yíng)管理、發(fā)展模式、顧客服務(wù)等角度談?wù)勅绾未蛟熠M菜品牌，實(shí)現(xiàn)贛菜振興？

涂國(guó)華：五個(gè)方面實(shí)現(xiàn)贛菜振興

第一，要系統(tǒng)化管理，5年規(guī)劃和愿景。江西餐飲的現(xiàn)狀是，以廚師技能從業(yè)者比較多，他們大多是賺眼前利益，沒(méi)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃，沒(méi)有物流鏈體系，沒(méi)有品牌規(guī)劃，人事管理、財(cái)務(wù)管理不到位、產(chǎn)品沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)化，很難做長(zhǎng)久。千百味在單店運(yùn)營(yíng)管理很好，走出去在上海也能做好。

規(guī)模型企業(yè)最基本的要建立完善的財(cái)務(wù)體系，資金鏈的整合，系統(tǒng)化管理，會(huì)員制管理。餐飲業(yè)現(xiàn)金流比較大，首先要做的是財(cái)務(wù)管理。土菜王每家店每天要做賬，7個(gè)人店只用了3個(gè)財(cái)務(wù)1個(gè)出納，優(yōu)化財(cái)務(wù)管理后，縮減了人力成本，提升自動(dòng)化辦公的精準(zhǔn)度。

第二，做好餐飲品牌策劃。一些餐飲品牌在用餐環(huán)境、服務(wù)、菜品特色等方面有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，采取線上引流，線下消費(fèi)形式，為企業(yè)增加創(chuàng)收。

第三，擁有企業(yè)家的情懷。企業(yè)家有情懷才能堅(jiān)守餐飲業(yè)，才能懷著家鄉(xiāng)情結(jié)一直做贛菜，深耕餐飲領(lǐng)域，思考企業(yè)如何持久發(fā)展，如何做大做強(qiáng)。

第四，資本的力量。企業(yè)發(fā)展需要菜品創(chuàng)新、環(huán)境升級(jí)改造，人員管理等，做大做強(qiáng)時(shí)需要資金支持，借助資本力求騰飛。

第五，政府加大對(duì)供應(yīng)鏈農(nóng)產(chǎn)品的支持。做餐飲食材是第一位，尤其在外地農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，很少見(jiàn)到江西農(nóng)產(chǎn)品。在北京的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，賣(mài)湖南農(nóng)產(chǎn)品有的83家，而銷(xiāo)售江西農(nóng)產(chǎn)品的只有8家。像風(fēng)干竹筍、米粉很有特色的農(nóng)產(chǎn)品，很難買(mǎi)到。如果有成熟的餐飲后端供應(yīng)鏈，隨時(shí)隨地買(mǎi)到食材，有助于酒店就地取材，推出純正的贛菜，進(jìn)一步振興贛菜。

觀察員：

北京大成律師事務(wù)所（南昌）資深律師曹安定

江西有精品名菜，吃出美味，吃出健康，吃出文化。但目前尚未成為體系，形成統(tǒng)一的品牌。餐飲品牌建設(shè)要融入文化的元素，與紅色文化、歷史文化名人、歷史故事結(jié)合起來(lái)。做好品牌文化，一幫人一起干。利用股權(quán)形式、文化凝聚人心。

長(zhǎng)江證券贛江中營(yíng)業(yè)部營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)張玉

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)是重資產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)該采取輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方式。資本很喜歡聽(tīng)品牌故事，把企業(yè)故事講好，把江西歷史人文故事講好，有助于把贛菜推出去。（張藝?guó)Q）